Інгредієнти, що знадобляться, щоб приготувати бограч:
• телячі реберця
• свиняча м’якоть
• сіль
• паприка
• цибуля
• морква
• помідори
• корінь петрушки
• картопля
• гострий перець!!! – секретний інгрідієнт))
Але перед інстукцією з приготування, необхідно відчути всю енергетику цієї історичної страви. Тому почнім!))
Напевно, всі казки починаються саме так, тому і ми б мали почати свою розповідь про угорську, а відтак, й частково закарпатську кухню. Це мала б бути розповідь про звичайний казан, який завжди був з кожним угорцем, ще з тих давніх часів, коли вони почали свій історичний шлях.
Ця історія почалася три тисячі років тому, коли бограч розпочав свій шлях разом з першим праугорським плем’ям, що йшов від Уралу через уральські степи, царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через пів-Європи до Дунаю. Точно ніхто не знає, що варили кочові племена у їхньому похідному казані. Але зрозуміло, що це була їжа, що готували із завчасно зроблених припасів – висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних трав, коренів і грибів.
З-поміж різнотрав’я і коренів – за основу була кульбаба, молоде листя кропиви, м’ята, ялівець і чебрець. Цибулю і часник мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині.
Гострий або ж пекучий перець, що є одним із найголовніших інгредієнтів сьогоднішнього бограчу – з’явився в казані ще в 17-му столітті. Історія свідчить що, одноокий славнозвісний турецький яничар на ім’я Юхимджак приказав двом угорським полоненим приготувати обід для турецьких солдатів. В той час як один з них ставив великий казан з водою на вогонь, інший – здирав шкуру з ягняти, після чого розрубав її тушу на шматочки. Далі вони поклали м’ясо до казана, додаючи коріння та цибульку, а після цього насипали велику кількість червоної приправи, що турецькі солдати постійно тягали за собою. Один з турків спробував страву і несамовито закричав:
⁃ Нехай десяте коло пекла проковтне їх!!! Скільки гострого перцю ви дали в м’ясо?!
Приготований бограч віддали полоненим-угорцям, бо турецьке військо відмовилося їсти його. З цих самих пір мадяри постійно додають до бограча велику кількість гострого перцю, щоб турки не могли його їсти. Традиція готувати бограч дуже пікантним і гостреньким залишилася й до сьогодні.
Потрібно розкласти багаття (у випадку якщо дрова мокрі та не горять, можна насипати в них жменю солі), добре прогріти казан і покласти в середину нарізане великими шматками м’ясо (телячі ребра та м’якоть зі свинини).
Всі ці інгредієнти попередньо не можна ні солити, ні перечити, ні маринувати. Ребра повинні мати як найбільшу кількість хрящів. Все це постійно помішувати, не відходячи від казана,томити на малому вогні поки власний “сік” не випарується.
Далі додаємо небагато солодкої паприки. Після того, як увесь “сік” випарувався, наливаємо домашньої олії, кидаємо в казан порізану кільцями цибулю і продовжуємо смажити, до того моменту, поки цибуля стане золотого кольору. Не гаючи часу, повторно все це засипаємо помеленою солодкою паприкою. Після цього додаємо моркву, що завчасно порізали на кільця та коріння петрушки і продовжуємо тушкувати до м’якості. Коли все буде майже готово, засипаємо ще меленої солодкої паприки і чорного перцю. Ось тут дуже важливо не пересмажити паприку! Тож будьте обережні. Контролюємо увесь цей процес, доливши води, щоб вона повністю вкрила м’ясо, додаємо ще декілька томатів і пару стручків гострого перцю.
Все вже майже готове. Але потрібно ще додати картоплю і знову долити води. За десять хвилин додати кльоцок (або куплені в магазині чи на базарі «торгоньо» – дрібні макаронні вироби угорського виробництва). Додаємо сіль і перець за смаком, не забуваючи про дрібно нарізану петрушку й кріп.
Важливо, щоб все це залишалося на вогні, поки приготується картопля, а далі за старовинною традицією додаємо в казанок одну-дві склянки сухого вина і децу палинки – угорської фруктової горілки.
Після цього дати бограчу доваритися ще 10 хвилин, зняти його з вогню і залишити, щоб трохи настоявся!) Смачного!!!
Бажаємо легкого приготування і смачного поїдання справжнього закарпатського бограча!)
