Закарпатская кухня интересна тем, что соединила несколько традиций, которые в других местах развиваются отдельно друг от друга. Прежде всего здесь слито предпочтения украинских земледельцев и степных кочевников, какими были древние венгры. От первых — много мучного, различные каши, салаты, свинина и курица. От вторых — различные супы (варились вечером на привале в огромном котле на всю общину), острые приправы (притупляют аппетит), шашлык с дымком из крупного и мелкого рогатого скота, много молочного.
Наложились сильные Средиземноморские влияния, когда Венгерское королевство распространило свои границы до Адриатики, на престоле утвердилась Анжуйская династия, а на Закарпатье — графы Другеты происхождением из Сицилии. Виноградники и фруктовые сады заполнили наш край, а молочная кухня обогатилась самыми разнообразными рецептами сыров.
После Батыева нашествия венгерские короли стали приглашать в поредевшие закарпатские города немецких переселенцев. С ними пришел настоящий культ пива (сегодня в области работает более десятка мини-пивоварен с оригинальным рецептам) и колбасы.
Добавили свою ноту евреи — прежде всего различные снековые закуски (дешево и сердито).
Трансильванские и Марамороские румыны добавили горной специфики и крепких настоек.
Когда Колумб поплыл в Америку говорят, что на его каравеллах был минимум один закарпатец. Поэтому картофель добралась до нашего края достаточно быстро и хорошо прижился здесь, особенно на Верховине, где деликатные культуры не созревают. Существует несколько местных рецептов картофельных блюд, но самыми популярными остается кремзлики (деруны).
А с конца 19-го века наши работники ездили уже в мире и отовсюду привозили новые рецепты. Из Франции завезли даже рецепт лягушачьих лапок, хоть они и так остались экзотикой. Отполировали все сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище». Она максимально упростила все сложные рецепты, убедила, что отсутствуют ингредиенты можно заменить любыми другими, навеянными, и тем максимально раскрепостила кулинарную фантазию. Правда, на Закарпатье эту книгу читали с дулей в кармане, потому даже стандартные ресторане блюда сохранили здесь свой колорит. В последние десятилетия у нас уже практически национализировались пицца и суши. Впрочем, и они уже с закарпатским акцентом — свои рецепты теста для пиццы (не говоря о наполнители и соусы) и свои рецепты суши.
Несмотря на такое сложное происхождение Закарпатская кухня не стала эклектичной, а путем многовековых попыток и ошибок выработала в конце концов свое лицо. Основу традиционной Закарпатской кухни составляют три «витамины К»: капуста, фасоль, картофель. Это три культуры, которые лучше выращиваются в предгорной местности, поэтому на этих трех китах и держится местная кухня. Но не только поэтому.
Однако свиней разводили преимущественно в низинах, среди многочисленных дубрав, где животные сами находили себе пищу. В горной местности занимались овцеводством, поэтому в закарпатской кухни очень распространены, с одной стороны, различные шашлыки, которых здесь насчитывается не один десяток, а с другой — изделия из овечьего и козьего молока сыр, вурда, брынза, токан. Последний производится из овечьего сыра и кукурузной муки. Кукуруза — четвертый закарпатский «К», которое проникло сюда из турецких владений в 18 веке, с тех пор прочно прописалось в долине Тисы. Традиционный Закарпатский хлеб — кукурузный.
С конца сентября здесь начинали рубить капусту, доставать, шинковать зелень, парить дубовые кадки и бездонные бочки, в которых свободно могла утонуть человек. Если верить местом сказочникам, в таких бочках погибла не одна нечистая душа.
Когда во всех дворах начинали рубить-шинковать капусту, над городом и деревней стоял такой звук, будто все без исключения начали причудливый ритмичный танец. Такое эзотерическое представление с далеко не однозначными последствиями. Танцевали улице, дрожали дома, расшатывая высокими крышами и звеня окнами, танцевало небо над ними, река традиционно начинала выходить из берегов и заливать только опустевшие огороды. С больших Капустин получалось квашения слаще, нежнее, с зелеными — крепче, с горчинкой. Капуста — таки всему caput!
К тому же кислая капуста с тмином прекрасно согласовывалась со свининой, которой здесь всегда поедали излишне, кислый овощ хоть как-то уравновешивал животный жир. Особенно, если при приготовлении блюда не жалели едкой лука.
Капустой на закарпатском столе все начинается (легкие салаты) и все завершается (голубцы). Последние здесь готовили не только с рисом, а практически со всеми другими крупами, в том числе и с кукурузной, начиняют и фасолью. А еще туда кладут много специй.
На Закарпатье проводят более 100 кулинарных фестивалей, каждый из которых посвящен отдельным блюдам: голубцам, леквара, клубники, рыбной ухе, блюда из картофеля, баноша, токана, брынзы, вина, меда, яблокам, лесным ягодам и тому подобное.
Она вобрала все лучшее из разных уголков планеты, творчески переработана, поэтому способна удовлетворить самые взыскательные и наиболее противоречивые вкусы.
