Закарпатська кухня та її три «К»
Закарпатська кухня цікава тим, що поєднала кілька традицій, які в інших місцях розвиваються окремо одна від одної. Перш за все тут злито уподобання українських землеробів і степових кочівників, якими були давні угорці. Від перших - багато мучного, різноманітні каші, салати, свинина і курка. Від других - різноманітні супи (варилися ввечері на привалі у величезному казані на всю громаду), гострі приправи (притупляють апетит), шашлик з димком із великої й дрібної рогатої худоби, багато молочного.
Наклалися сильні Середземноморські впливи, коли Угорське королівство поширило свої межі до Адріатики, на престолі утвердилася Анжуйська династія, а на Закарпатті - графи Другети походженням із Сицилії. Виноградники і фруктові сади заповнили наш край, а молочна кухня збагатилася найрізноманітнішими рецептами сирів.
Після Батиєвої навали угорські королі стали запрошувати до поріділих закарпатських містечок німецьких переселенців. Із ними прийшов справжній культ пива (сьогодні в області працює понад десяток міні-пивоварень з оригінальними рецептами) і ковбаси.
Додали свою ноту євреї - перш за все різноманітні снекові закуски (дешево й сердито).
Словаки і чехи посилили і без того мучну українську кулінарію кнедликами з підливою.
Трансильванські та марамороські румуни додали гірської специфіки і міцних настоянок.
Коли Колумб поплив до Америки, подейкують, що на його каравелах був мінімум один закарпатець. Тож картопля добралася до нашого краю досить швидко і гарно прижилася тут, особливо на Верховині, де делікатніші культури не достигають. Існує кілька місцевих рецептів картопляних страв, але найпопулярнішими залишається кремзлики (деруни).
А з кінця 19-го століття наші заробітчани їздили вже по цілому світі та звідусіль привозили нові рецепти. Із Франції завезли навіть рецепт жаб’ячих лапок, хоч вони і так залишилися екзотикою. Відполірувала усе сталінська «Книга о вкусной и здоровой пище», яка максимально спростила усі складні рецепти, переконала, що відсутні інгредієнти можна замінити будь-якими іншими, навіяними, і тим максимально розкріпачила кулінарну фантазію. Правда, на Закарпатті ту книжку читали із дулею у кишені, через те навіть стандартні ресторані страви зберегли тут свій колорит. Останніми десятиліттями у нас вже практично націоналізувалися піца і суші. Втім, і вони вже із закарпатським акцентом - свої рецепти тіста для піци (не кажучи про наповнювачі й соуси) і свої рецепти суші.
Попри таке складне походження Закарпатська кухня не стала еклектичною, а шляхом багатовікових спроб і помилок виробила врешті-решт власне обличчя. Основу традиційної Закарпатської кухні становлять три «вітаміни К»: капуста, квасоля, картопля. Це три культури, які найкраще вирощуються у передгірній місцевості, тому на цих трьох китах і тримається місцева кухня. Але не тільки тому.
Здавна Закарпаття було ареалом традиційного свинарства, гарніром до жирної свинини краще пасують саме ці три «К».
Проте свиней розводили переважно у низинах, серед численних дібров, де тварини самі знаходили собі поживу. У гірський місцевості займалися вівчарством, тому в закарпатській кухні дуже поширені, з одного боку, різноманітні шашлики, яких тут налічується не один десяток, а з іншого - вироби із овечого і козячого молока: сир, вурда, бринза, токан. Останній виробляється з овечого сиру і кукурудзяної муки. Кукурудза - четверте закарпатське «К», яке проникло сюди із турецьких володінь у 18-му столітті, відтоді міцно прописалося у долині Тиси. Традиційний Закарпатський хліб - кукурудзяний.
А ще більшість наших газдинь завжди віддавали перевагу перед усіма іншими стравами саме капустяним салатам, бо їх і на стіл подати не соромно, і з’їсти - то не шкода!
З кінця вересня тут починали рубати капусту, діставати, шинкувати зелень, парити дубові кадки і бездонні бочки, в яких вільно могла втонути людина. Якщо вірити місцем казкарям, у таких бочках і згинула не одна нечиста душа.
Коли в усіх дворах починали рубати-шинкувати капусту, над містом і селом стояв такий звук, ніби усі без винятку почали химерний ритмічний танок, якесь езотеричне дійство з далеко не однозначними наслідками. Танцювали вулиці, дрижали будинки, розхитуючи високими дахами і дзенькаючи вікнами, танцювало небо над ними, річка традиційно починала виходити з берегів і заливати щойно спорожнілі городи. Із більших капустин виходило квашення солодше, ніжніше, із зеленіших - міцніше, з гірчинкою. Капуста - таки всьому caput!
До того ж кисла капуста з кмином прекрасно узгоджувалася із свининою, котрої тут завжди поїдали надміру, кислий овоч хоч якось врівноважував тваринний жир. Особливо, якщо при приготуванні страви не шкодували їдкої цибулі.
Капустою на закарпатському столі все починається (легкі салати) і все завершується (голубці). Останні тут готували не тільки з рисом, а практично з усіма іншими крупами, у тому числі і з кукурудзяною, начиняють і квасолею. А ще туди кладуть багато спецій.
На Закарпатті проводять понад 100 кулінарних фестивалів, кожний з яких присвячений окремим стравам: голубцям, леквару, полуниці, рибній юшці, стравам з картоплі, баношу, токану, бринзі, вину, меду, яблукам, лісовим ягодам тощо.
Закарпатська кухня - втілення з сонця, гірського повітря, лісового духмяну.
Вона увібрала усе найкраще з різних куточків планети, творчо переробила, тому здатна задовольнити найвибагливіші та найбільш суперечливі смаки.
